ラーメンのトッピングでおなじみの、メンマ。
かむごとに広がる旨味と食感がやみつきになります。
このメンマの始まり、
実は、全国各地で問題となっている「放置竹林」なんです。
担い手の減少により、手入れされない竹林は里山の生態系を崩し、
地盤を緩め土砂災害のリスクを高めるなど、様々な影響をもたらします。
その足音は、三重県北勢地域にも。
そんな地域課題を解決しようと、立ち上がった企業が桑名市にあります。
竹の食品加工を手掛ける会社、株式会社まるしげです。
この日は、
桑名市で活動するＮＰＯ法人 桑竹会の理事長 酒井重信さんとともに、
幼竹の収穫作業を報道向けに公開しました。
幼竹は、タケノコとして出荷できない大きさまで育った竹のことをいいます。
収穫できる期間は、４月下旬から５月上旬のわずか２週間ほど。
今年は、去年の１０倍、およそ１２トンの収穫を目標にしているそうで、
まるしげの手によって、純国産のメンマに生まれ変わります。
加工場では、先端から根元まで部分ごとに手早く切り分けられます。
固くて食用には向かない節の部分や皮は肥料として山に還すなど、幼竹は余すことなく活用されます。
ここからが、メンマづくりの重要なポイントです。
部分ごとに時間を調節する、「茹で作業」。
固い部分は１時間茹でられます。
茹であがった幼竹に手早く塩をまぶし、２か月間 塩漬けする「熟成」。
そして、独自の食感を生み出すためにたどりついた「乾燥」と味付けを経て、
まるしげが手がける「味付けメンマ」が出来上がります。
